A la procura del primer uso de la palabra vegetariano / vegetariana en español (en un libro u otro texto), el siguiente libro es el primero que pude encontrar:
1876
Mademoiselle Rose [La Real Academia de Gastronomía dice que el nombre es un seudónimo.]: Cien platos distintos para vegetarianos, Madrid: Saturnino Calleja, 1876 (219 páginas)
Otros libros (publicados más tarde)
Aquí hay algunos otros libros antiguos en español que incluyen la palabra vegetariano en el título:
1887:
José Rizal menciona la palabra "vegetarianos" en su libro (novela) "Noli me tangere" de 1887.1907:
Antonio Muñoz Ruiz de Pasanís: Alimentación y su influencia en la degeneración de la raza latina: ventajas del régimen vegetariano, Madrid: Ginés Carrión, 1907 (103 páginas)
[Nota: No estoy seguro de a qué se refiere el autor aquí con "degeneración de la raza latina" o con "raza latina".]
1908:
J. Fernando Carbonell: El Vegetarianismo Teórico y Práctico. Cocina vegetariana, Montevideo: Editor Echecoin Diez, 1908 (285 páginas, 14 cm x 20 cm)
1908, Montevideo
1909:
R. P. Sansón: Cocina vegetariana, Manual práctico de alimentación higiénica, Barcelona: Domingo Ribó, 1909 (234 páginas)
1913:
José Castro: La nueva ciencia de comer y tratado completo de cocina vegetariana eutrofológica, 581 platos de vegetales cocidos, eutrofológicamente preparados, Barcelona: Casa Editorial Maucci, 1913 [?] (412 o 413 páginas)
[Nota: No estoy seguro de a qué se refiere la palabra "eutrofológico", pero Shurtleff y Aoyagi (2022) sugieren que: "Por cocina vegetariana eutrofológica, el autor probablemente se refiere a un método que reduce la cantidad de nutrientes eliminados de los alimentos durante el proceso de cocción."]